Sauces, jus, fonds et émulsions

Pour acquérir les techniques et les gestes indispensables pour réussir ses fonds, jus, sauces et émulsions. 50 recettes illustrées et détaillées pas à pas avec des conseils et astuces, pour apprendre à faire fond de volaille, bouillon de coquillages et fumet de poissons, jus d'agneau, court-bouillon ou glacis, béchamel, sauce américaine, mousseline, gribiche, etc.